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【央视新闻客户端】

腊八蒜为什么会变绿？(把自然讲给你听)

较高的酸度 、较低的温度和适宜的时间是促使腊八蒜变绿的重要因素
。在腊八节当天腌制能够使除夕夜的腊八蒜处于“翠绿”的最佳状态

今年1月26日是农历腊月初八。除了广为人知的腊八粥
，还有一道风味美食在这一天也拉开制作的序幕，这就是腊八蒜 。

腊八蒜是将大蒜剥皮后浸泡在醋中腌制而成的
。这种制作方法可以降低生蒜的辣度 ，易于食用。神奇的是
，腊八蒜在腌制过程中，蒜瓣由白色逐渐变为翠绿色 ，“绿莹莹、脆生生 ”的腊八蒜
，成为很多人家春节餐桌上的常见美食 。

那么，腊八蒜为什么会变绿？

在低温
、酸性环境下 ，大蒜会发生一系列生化反应
，其中，大蒜中的蒜酶发挥了重要作用
。蒜酶存在于大蒜的细胞中 ，是大蒜产生特有辛辣味的关键所在。当处于低温环境时
，大蒜中的蒜酶会被激活 。被激活的蒜酶在酸性环境中与大蒜细胞中的含硫化合物“相遇
”，经过一系列反应后生成了不同颜色的色素 ，从而使我们眼中的大蒜变色。在这一过程中，最初形成的色素为蓝色素
，随着化学反应逐渐转化为黄色素，而腊八蒜呈现的绿色正是蓝色素和黄色素共存的产物
。

此外 ，酸性环境至关重要
，醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在细胞壁不被破坏的情况下变绿。不过 ，关于大蒜色变的精确分子机制
，科学家团队还在努力探究，小小的腊八蒜 ，也蕴藏着大学问 。

总之
，较高的酸度、较低的温度和适宜的时间是促使腊八蒜变绿的重要因素
。实际上，只要同时满足这3个条件 ，就能够实现让大蒜变绿的目的。那么
，为什么人们乐于在腊月初八这天腌制呢？这既是过往生活条件所限，也是文化习俗的传承 。

过去 ，冰箱还没有普及，想要实现低温环境只能依靠自然条件
。腊八节通常处于一年当中最冷的时段
，能够满足使腊八蒜变绿的低温要素。同时，由于腊八蒜的颜色会随着时间的推移由蓝变黄 ，人们根据经验总结发现
，在腊八节当天腌制能够使除夕夜的腊八蒜处于“翠绿”的最佳状态，为餐桌上的年夜饭贡献一抹亮眼绿色 。

如今 ，在现代科技条件的加持下
，腌制腊八蒜已不再受时间和空间的限制，而人们选择在腊八节制作腊八蒜 ，不仅是舌尖上的追求
，更是一种年味的仪式感
。一罐罐制作 、密封好的腊八蒜，仿佛正在提醒着我们——春节的脚步越来越近 ，温暖团圆的时刻即将到来。

赵铮

《人民日报》(2026年01月26日第13版)【

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